CONSERVARE ALLE GIUSTE TEMPERATURE
31.03.2014 11:39
Le condizioni di conservazione degli alimenti dipendono dalle specifiche
Le condizioni di conservazione degli alimenti dipendono dalle specifiche
caratteristiche del prodotto e dagli eventuali trattamenti tecnologici subiti.
Alcuni alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente senza
nessun rischio per la salute del consumatore in quanto le loro caratteristiche
intrinseche non permettono lo sviluppo microbico (es. alimenti secchi,
conserve, prodotti da forno secchi e pane).
Altri alimenti devono, invece, sottostare a regimi di temperatura controllati
(catena del freddo e catena del caldo) per aumentarne la conservabilità
senza rischi per la salute.
In generale gli alimenti manipolati e complessi devono essere conservati
a temperature inferiori ai +10°C o superiore ai + 60°C in modo da rallentare
o bloccare lo sviluppo microbico.
Bisogna tuttavia ricordare che esistono alcuni microrganismi in grado
di moltiplicarsi anche a temperature inferiori a +10°C e superiori a +60°C.
Gli alimenti che possono essere conservati a temperatura ambiente sono
prodotti molto stabili e non deperibili. Generalmente ci si riferisce a prodotti
con basso contenuto d’acqua (es. sale, zucchero, farine, polveri) o alimenti
che hanno subito trattamenti tecnologici di stabilizzazione (es. conserve
acide pastorizzate e conserve non acide sterilizzate). Anche frutta e verdura
non manipolati possono essere conservati a temperatura ambiente. In questo
caso tuttavia i tempi di mantenimento tenderanno a ridursi a causa dei
naturali fenomeni enzimatici di maturazione e senescenza cineticamente
favoriti a temperature vicine a quelle ambientali.
La conservazione di questi prodotti deve comunque avvenire in condizioni
igienico-sanitarie adeguate:
•mantenendo le scansie o le dispense adeguatamente pulite e ventilate;
•separando gli alimenti da ciò che non è alimentare soprattutto dai
•separando gli alimenti da ciò che non è alimentare soprattutto dai
prodotti chimici (ad esempio da quelli utilizzati per le pulizie);
•mantenendo tutti i prodotti, anche se confezioni, sollevati da terra per
permettere la pulizia dei locali e delle strutture.
Fonte: Sicurezza alimentare di base: gestione degli alimenti in ambito domestico.
Gli alimenti che vengono conservati a temperature positive (frigoriferi)
o negative (freezer o congelatori) possono essere:
•alimenti refrigerati o surgelati all’origine per i quali anche in ambito
domestico si deve garantire il mantenimento della catena del freddo;
•alimenti preparati in ambito domestico a partire da prodotti freschi
(es. alimenti cotti, porzionati, raffreddati e conservati in frigorifero
o in congelatore).
Temperature ottimali:
In generale si può affermare che le temperature corrette per lo stoccaggio
in refrigerazione degli alimenti deperibili sono comprese tra 0 e +4°C.
I frigoriferi di casa, tuttavia, difficilmente riescono a mantenere queste
temperature e tendono a garantire temperature comprese tra +6 e +10 °C.
In ambito domestico, quindi, è consigliabile che alcuni alimenti (es. carne
trita e pesce fresco) vengano acquistati e cucinati il prima possibile a meno
che il dispositivo refrigerato non sia dotato di termometro comprovante
in mantenimento di questi alimenti a temperature idonee (temperatura
massima +4°C).
La conservazione ottimale di un alimento surgelato, invece, dovrebbe
avvenire a temperature inferiori a -18°C ma anche in questo caso i dispositivi
ad uso domestico difficilmente riescono a garantire il mantenimento delle
temperature ottimali.
I prodotti confezionati, infatti, riportano in etichetta termini minimi
di conservazione differenti in relazione alle temperature di conservazione
garantite in ambito domestico.
Utilizzare solo acqua e materie prime sicure
Mantenimento a caldo
Il mantenimento a caldo in ambito domestico è generalmente un sistema
di conservazione difficilmente utilizzato. Si tratta di mantenere i prodotti
cotti (es. sughi, arrosti, ecc.) a temperature superiori a +65°C al cuore per
non più di due ore. Gli alimenti mantenuti ad alte temperature dovrebbero
essere consumati completamente entro le due ore e non dovrebbero subire
successivi raffreddamenti e conservazionI.Utilizzare solo acqua e materie prime sicure
Per garantire la sicurezza alimentare domestica fondamentale è la scelta
e l’acquisto di materie prime sicure. E’ consigliabile che tutti i prodotti
derivino dai canali di produzione e commercializzazione ufficiali e quindi
controllati. Al momento dell’acquisto, inoltre, fondamentale è verificare che
gli alimenti non siano contaminati, che siano organoletticamente idonei (es.
colore, consistenza, odore) e che, se confezionati, non siano scaduti.
Per garantire, infine, la sicurezza degli alimenti gestiti in ambito domestico
è anche fondamentale che l’acqua utilizzata nelle preparazioni e per la pulizia
dei locali sia potabile ovvero rispondente ai requisiti di legge per i parametri
chimici, fisici e microbiologici atti a garantirne l’idoneità al consumo.
Di seguito si riportano alcuni consigli:
•usare acqua sicura ed eventualmente, se ci sono dubbi sulla potabilità,
richiedete delle analisi specifiche;
•se si utilizzano sistemi di filtraggio o addolcimento mantenere
in adeguato stato di manutenzione gli impianti ed i filtri;
•mantenere in buono stato di manutenzione e pulizia i filtri e gli erogatori;
•scegliere cibi freschi, di stagione e (se possibile) a Km zero;
•preferire alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri,
come ad esempio il latte pastorizzato e non il latte crudo;
•lavare frutta e ortaggi, specialmente se da consumare crudi;
•non utilizzare alimenti la cui data di scadenza è superata;
•evitare l’acquisto di alimenti danneggiati o marcescenti;
•eliminare i barattoli ammaccati, gonfi o ossidati e le confezioni
non integre;
•scegliere alimenti pronti al consumo, cotti deperibili solo se esiste
la possibilità di trasportarli e conservarli correttamente (o al caldo
o al freddoFonte: Sicurezza alimentare di base: gestione degli alimenti in ambito domestico.